1 jul. 2014

PASTEL DE CHOCOLATE CON MAYONESA

                                      
ingredientes:
2 tazas de harina
2 / 3 taza de cocoa 
1  1 / 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 / 4 cucharadita de polvo para hornear
3  huevos
1   2 / 3 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 taza de mayonesa
1 1 / 3 tazas de agua caliente (No hirviendo)

Precaliente el horno a 180º C.

Mezclar bien  todos los ingredientes secos y reservar.
Batir los huevos, el azúcar y la vainilla en un tazón grande durante 3 minutos a velocidad alta . La mezcla debe ser suave y cremosa. Reduzca la velocidad a bajo y batir la mayonesa hasta que se mezcle.

Agregue la mezcla de harina en partes, alternando con el agua, en cuatro adiciones iguales (1 / 4 de la harina, luego 1 / 4 de la agua, etc). Vierta la mezcla en los moldes para pasteles preparados.

Hornee de 30 a 35 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta está limpio cuando se retiran. Deje enfriar en moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire de los moldes y dejar enfriar

20 abr. 2014

PAY DE ATUN




INGREDIENTES:

1 receta de pasta de hojaldre o un kg.
Aceite al gusto
3 atunes en agua
3 chiles poblanos asados y desvenados
Un diente de ajo picado
2 latas de elote en grano
1 latita de puré o pasta de tomate
Chile chipotle al gusto
1 huevo para barnizar
1 paquete de pan rallado

Procedimiento
Sofreír en el aceite el ajo, las rajas y los granos de elote junto con el atun enseguida agregar el pure de tomate. Apagar y reservar.
Estirar la pasta de hojaldre y colocarla en el molde para pay, poner pan molido en la pasta solo un poco para que absorba la humedad y dore bien agregar el relleno cubrir con otro disco de pasta y pegar con huevo batido y barnizar la cubierta hacer pequeños cortes para que escape el vapor. Dejar dorar durante 25 minutos en el horno a 200 grados centígrados.

1 ene. 2014

EXPERIENCIA PROFESIONAL


Hola de nuevo aquí creo que estos años que abandone este blog no fueron en vano fueron de un gran crecimiento en experiencias gastronómicas y docentes continuo con la docencia pero ahora de una forma mas lenta y pausada y no al ritmo loco que me llevaba a salir de casa  a las 6:00 am y regresar a las 2:30 pm solo para dejar a mis hijos y volver al trabajo de 4:00 pm a las 10:30 pm guau llegue a ser yo la que cerraba una escuela de gastronomía junto con el conserje o velador como lo llamamos acá en México ahora tengo mi propio taller y pienso abrir un nuevo proyecto del cual por ahora no puedo hablar pero prometo contárselos pronto por ahora solo quiero desearles una feliz navidad y un muy feliz inicio de año. 
ATTE. Chef Mary Salas
PD. gracias a todos los seguidores que se quedaron sobre todo por la paciencia bienvenidos de nuevo.

17 sept. 2013

TACOS DE NATAS



TACOS DE NATAS
INGREDIENTES:
18 TORTILLAS
1/2 CEBOLLA
2 CHILES POBLANOS PELADOS DESPEPITADOS Y EN RAJAS
1 JITOMATE ASADO, PELADO Y DESPEPITADO
1 DIENTE DE AJO
SAL AL GUSTO
1 TAZA DE NATAS
QUESO ADOBERA AL GUSTO.

PROCEDIMIENTO:
1.-PASAR POR ACEITE CALIENTE CADA UNA DE LAS TORTILLAS
2.-ACITRONAR LA CEBOLLA EN REBANADAS DELGADAS Y LOS CHILES EN RAJAS ASADOS.
3.-AGREGAR A LO ANTERIOR EL JITOMATE LICUADO CON EL DIENTE DE AJO Y LA SAL Y LAS NATAS.
4.-REHOGAR LAS TORTILLAS EN ESTA SALSITA, RELLENAR CON EL QUESO ADOBERA CORTADO EN TIRITAS Y CON LO ANTES ACITRONADO. COLOCARLAS EN UN REFRACTARIO ACOMODADAS EN FORMA DE TACOS ADORNAR CON ADOBERA Y HORNEAR HASTA GRATINAR. SERVIR ACOMPAÑADA DE FRIJOLITOS.

29 abr. 2013

PREMIO


-





Gracias por el premio que me hacen el honor de conceder y cumplo ahora con el protocolo establecido.

nombrar a quién te concedió el premio y darle las gracias;
- contestar las 11 preguntas;
- conceder el premio a 11 blogs que tengan menos de 200 seguidores;
- formular 11 preguntas para los blogs premiados;
- seguir al menos el blog que te concedió el premio;
- informar a los premiados;
Gracias por el honor que me concede con este premio:
Katya de:
http://vistaolfatoygusto.blogspot.mx/


lo agradezco infinitamente y le contesto las preguntas que me hace:

- que prefieres el frio o el calor: el frio
- que época del año es tu favorita: otoño e invierno
- una comida que no te guste: sushi
- dulce o salado: dulce
- que utensilio no puede faltar en tu cocina: la espatula de goma y el batidor de globo
- un imprescindible: el celular y mi netbook
- eres despistad@:demasiado como dory la de buscando a nemo jaja
- que es lo que mas te gusta, en general: hacer cosas de reposteria y enseñar a la gente a hacerlas
- viajar o quedarte en casa: viajar
- un sueño por cumplir: Comprar una casa grande y nueva con mi propio ingreso de la reposteria
- un deseo: visitar... por que no el mundo.

1 ene. 2013




EN DANITAS ESTAMOS LISTOS CON LOS PEDIDOS DE ROSCA DE REYES CONTAMOS CON 2 TAMAÑOS Y 3 TIPOS DIFERENTES DE ROSCAS: ROSCA DE REYES CLASICA, RELLENA DE CREMA Y RELLENA DE FRUTOS SECOS TAMAÑO GRANDE PARA 12 PERSONAS($460.00)Y TAMAÑO CHICO PARA 6 ($260.00) PEDIDOS AL TEL. 331 336 71 37.

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30 sept. 2012

22 dic. 2011

PAN DE MESA RELLENO DE JAMÓN, ACEITUNAS Y QUESO


PAN DE MESA
INGREDIENTES
225    GRS.   HARINA INTEGRAL
300    GRS.         HARINA
10     GRS.   SAL
15      GRS.  LEVADURA
 250    ML.        AGUA TIBIA
50      GRS.       MANTEQUILLA
250   GRS. JAMÓN SERRANO REBANADO
50     GRS. ACEITUNAS VERDES SIN HUESO
200    GRS.       QUESO MANCHEGO RALLADO
PIMIENTA AL GUSTO
PROCEDIMIENTO:
MEZCLAR HARINAS, LEVADURA, SAL, AGREGAR AGUA. BATIR, DEJAR REPOSAR DURANTE 15 MINUTOS O A QUE DOBLE SU VOLUMEN. BATIR POR 10 MINUTOS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA ELÁSTICA. REPOSAR LA MASA 40 MINUTOS,  HACER UN RECTÁNGULO CON LA MASA Y RELLENARLO CON EL QUESO RALLADO DESPUÉS EL JAMÓN Y LAS ACEITUNAS VERDES, ESPOLVOREAR LA PIMIENTA EN ROLLAR Y COLOCAR EN UNA CHAROLA ENGRASADA. REPOSAR HASTA QUE FERMENTE. HORNEAR A 200ºC POR 18 MINUTOS.

24 sept. 2011

Chesse cake cookies and cream




20 piezas de galletas oreo
5 cucharadas de margarina o mantequilla a temperatura ambiente
12 gramos de grenetina
¼ de taza de agua fría
250 gramos de queso crema
½ taza de azúcar
¾ de taza de leche
1 taza de crema batida
1 cucharadita de extracto de vainilla


Procedimiento:

Hacer migas con las galletas oreo, mezclarlas con la margarina o mantequilla derretida, formar la base del chessecake aparte hidratar la grenetina y diluirla en el microondas, reservar, aparte mezclar el queso crema con el azúcar, la leche, la vainilla y la crema batida en forma envolvente, agregar la grenetina previamente diluida. vaciar sobre la costra y refrigerar hasta cuajar.

21 sept. 2011





FONDANT

reposteria
Ingredientes:

6 cda de agua
1 1/2 cda de gelatina sin sabor
2 cda de glicerina
1/2 tz de glucosa o jarabe de maiz (es lo mismo)
1/2 cdta de esencia preferiblemente incolora
1 kg aprox. de azucar pulverizada o azucar glass o impalpable cernida

Preparación

1. Incorporar en un bowl la gelatina al agua en forma de lluvia y dejar reposar por 5 minutos, al termino de este tiempo, el agua debe verse con la textura de una compota.
2. Poner la gelatina hidratada a baño de maria para que se cocine (nunca debe hervir), sabremos que esta lista por que se vuelve transparente y un poco mas fluido, retirar del bano.
3. Agregar la glicerina, la glucosa y la esencia y volver a poner en el baño y revolver con cuchara de madera hasta que la glucosa se derrita, retirar nuevamente.
4. En la mesa muy limpia, formar un volcan con 3/4 Kg del azucar pulverizada y verter la preparacion anterior, revolver con la cuchara de madera y cuando ya no se pueda más con ella, comenzar a amasar, agregar el azucar restante o mas si es necesario poco a poco y amasar bien despues de cada adicion. Es importante tener en cuenta que si el ambiente esta muy humedo, la masa requerira mas azucar.
5. La textura debe ser suave y se debe despegar de las manos.
6. Dejalo reposar al menos 30 minutos antes de usarlo (envuelta en una papel film) y volver a amasar cuando se valla a utilizar.

Esta masa si se guarda bien envuelta en film plástico y el agua que se utiliza filtrada, puede durar hasta 2 meses almacenada en lugar fresco y obscuro, no necesita refrigeración.

Para utilizarla quitar el envoltorio y amasar nuevamente hasta suavizarla, untar ligeramente con los dedos la superficie donde se va a extender con manteca vegetal  espolvorear con un poco de maicena o fécula de maíz, luego extender con rodillo, el espesor recomendado es de aprox 1/2 cm.

También dentro de la preparación, se puede sustituir el "baño de maría" (pasos 2 y 3) por 1 minuto en el horno de microondas.
Cubierta elástica: Sirve para hacer muñecos , todo lo que amerite flexibilidad

cubierta laminada: sirve para forrar tortas

cubierta satinada: sirve para forrar torta solo que lleva manteca es una variación de la laminada 

pasta de goma: masa para hacer muñecos o para inyectarle a otra cubierta para darle un poco de elasticidad.

Pastillaje: sirve para hacer piezas duras de azucar que generalmente no se comen pero adornan nuestras tortas.


SIEMPRE GUARDE EL FONDANT EN BOLSA DE PLÁSTICO MIENTRAS NO LO USEMOS.

NO DEBEMOS TRABAJARLO JUNTO AL VENTILADOR O CORRIENTE DE AIRE.

PARA MANTENERLO SUAVE SOBRE EL PASTEL CUBRIRLO CON TAPA PLÁSTICA O SIMPLEMENTE DONDE NO HAYA CORRIENTE DE AIRE.


1 fondant clásico
2 malvavisco o bombón
3 mazapanes de leche o almendras
4chocolate 

16 sept. 2011

SECRETOS DEL CHOCOLATE 
EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE ES UNA PREPARACIÓN PARTICULAR A LA QUE SE REQUIERE SOMETER EL CHOCOLATE ANTES DE UTILIZARLO  PARA DECORACIÓN O PARA REALIZAR CHOCOLATES PEQUEÑOS PARA NO ARRIESGARSE A OBTENER EL PRODUCTO FINAL DE ASPECTO  NO UNIFORME. A CONTINUACIÓN ANEXO INFORMACIÓN AL RESPECTO DE LAS TEMPERATURAS UTILIZADAS EN EL TEMPERADO.
CHOCOLATERIA

COMPOSICION  DEL CHOCOLATE

TIPOS DE CHOCOLATE
COMPOSICION
CHOCOLATE AMARGO
89%CACAO, 11% MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS
CHOCOLATE SEMIAMARGO
75% CACAO, 25% MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS
CHOCOLATE CLARO DE LECHE
-75% CACAO, + PORCENTAJE DE MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS
BLANCO
NO CONTIENE CACAO, SOLO MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS ADEMAS DE LECHE EN POLVO
CHOCOLATE DE MESA
LA MISMA PROPORCION DEL CLARO DE LECHE SOLO QUE CON AZÚCAR REFINADA
COBERTURA O SUSTITUTO
MEZCLA DE GRASAS


MANEJO DEL CHOCOLATE PARA TEMPERAR
TIPO DE CHOCOLATE
TEMPERATURA
HOMOGENIZAR
PONER A PUNTO
AMARGO
50°-55°C
28°C
32°C
SEMIAMARGO
45°-50°C
28°C
32°C
CLARO DE LECHE
40°-45°C
28°C
32°C
BLANCO
35°-40°C
28°C
32°C

FUNCIONES DEL TEMPERADO DEL CHOCOLATE

©       ADQUIERE BRILLO
©       CONSISTENCIA
©       MALEABLE/DESMOLDA FACILMENTE
©       SABOR
En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficientes cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 28ºC, con lo que se estabilizarán los cristales. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 32ºC.


10 jul. 2011

1 abr. 2011

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27 dic. 2010

FELIZ NAVIDAD Y FELIZ AÑO

AUNQUE ULTIMAMENTE HE TENIDO POCO TIEMPO PARA PUBLICAR NUEVAS ENTRADAS EN MI BLOG PROMETO QUE ESTE PROXIMO AÑO RETOMARE ESTA FORMA DE COMUNICACION PARA CON MIS SEGUIDORES Y APROVECHO LA OCASION PARA DESEARLES TODA LA FELICIDAD DEL MUNDO PARA ESTA NAVIDAD Y TODAS LAS BENDICIONES PARA EL AÑO VENIDERO.

                                                                               ATTE.
                                                                     CHEF MARY SALAS

4 nov. 2010

PAN DE MUERTO


(Rinde 4 panes grandes)
Ingredientes:
Agua de azahar la necesaria
 75 g Azúcar
 125  Mantequilla pomada
500 g Harina
 3  Huevos
3  Yemas
½ cucharadita de Sal
5 g Levadura seca
½ taza de mantequilla necesaria para barnizar
 Azúcar refinada la necesaria

Procedimiento

         *        Coloque en una batidora la levadura, la harina, la sal y el azúcar batir unos segundos y en seguida se agrega lo huevos y las yemas batir lo suficiente agregando el agua de azahar necesaria hasta lograr el punto de buñuelo, entonces agregar la mantequilla pomada batir hasta incorporar. trabaje la masa hasta que se despegue del recipiente. Retire y deje levar al doble de su tamaño en un lugar tibio y cubierto con un trapo húmedo.

Armado

         *        Con la manos untadas con aceite retire una pequeña parte de la masa y de forma redonda al resto mientras la trabaja unos minutos, luego deje reposar nuevamente sobre una placa. - Tome la porción pequeña de masa forme tiras redondeadas y cada 3cm aplaste con los dedos, deje reposar durante 30 minutos. - Extienda desde el centro hacia abajo las tiras redondeadas sobre el pan - Cocine en horno a 160°C durante 45 minutos o hasta que esté cocido. - Retire del horno, pinte con mantequilla derretida y revuelque en azúcar refinada y canela si desea

23 ago. 2010

CREMME BRULEE DE CHOCOLATE






(RINDE 10 PORCIONES)

INGREDIENTES:

800ml de crema para batir (sin batir)
200ml de leche evaporada
1 cucharada de extracto de vainilla
180 gramos de azúcar
10 yemas de huevo
60 gramos de cocoa holandesa
30 gramos de chocolate semiamargo
Azúcar la necesaria para flamear.

Procedimiento:
Se pone a calentar la crema con la leche, la vainilla y la mitad del azúcar cuando la mezcla este caliente mezclar el chocolate y la cocoa, batir hasta que se mezclen perfectamente. Aparte batir las yemas y la otra mitad del azúcar hasta blanquear temperar con la mezcla del chocolate y vaciar a la mezcla caliente. Vacié a moldes individuales y hornee a baño maría durante  1 hora a 180°c hasta que estén firmes, dejar enfriar y refrigerar por 2 horas previas a servir, espolvorear con azúcar y flamear. Dejar reposar unos minutos y servir.

22 jun. 2010

TIRAMISU


                                          BIZCOCHO ESPONJOSO
(GENOISE, BISCUIT)

INGREDIENTES BIZCOCHO:

8 HUEVOS ENTEROS
1 TAZA DE AZÚCAR
2 TAZAS DE HARINA
1 CDA. DE POLVO PARA HORNEAR
3 CDITAS. MANTEQUILLA DERRETIDA
2 CDITAS. DE VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
  • BATIR  HUEVOS APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS CON  AZÚCAR O HASTA QUE ESPONJE O BLANQUEEN PERFECTAMENTE
  •   RETIRAR DE LA BATIDORA Y  AGREGAR HARINA Y POLVO DE HORNEAR YA CERNIDOS EN FORMA DE LLUVIA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES (ESTO SE HACE EN 3 PASOS) Y ENSEGUIDA LA MANTEQUILLA DERRETIDA.
  • VERTER EN UN MOLDE DE 26 CM. Y  HORNEAR DE 180º A 200º  HASTA QUE DORE.
       
                                                                                 

JARABE

1 RECETA DE JARABE UNIVERSAL ELABORADO CON
1 LITRO DE AGUA Y
500 GRS. DE AZÚCAR
2 CDAS. DE CAFÉ Y ¼ DE TAZA DE BRANDY  

RELLENO

500 ML. DE CREMA PARA BATIR (SIN BATIR)
300 GRS. DE QUESO CREMA
300 GRS. DE QUESO MASCAPONE, Ó REQUESÓN
1 TAZA DE AZÚCAR GLASS

DECORACIÓN

3 CDTAS. DE COCOA

PROCEDIMIENTO

SE COLOCA UNA CAPA DE BIZCOCHO Y ENSEGUIDA SE BAÑA CON EL JARABE CON CAFÉ EXPRESS Y SE CUBRE CON LA CREMA DEL RELLENO, ESTO SE REPETIRÁ 4 VECES Y TERMINAMOS CON CREMA, DECORAMOS CON ESPÁTULA, Y SE ESPOLVOREA CON COCOA.

CREMA DEL RELLENO Y BETÚN


SE ACREMA EL QUESO CREMA CON EL MASCAPONE (REQUESÓN), SE AGREGA POCO A POCO LA CREMA BATIENDO CON EL GLOBO, ENSEGUIDA EL AZÚCAR GLASS.



24 may. 2010

GELATINA DE ROMPOPE

INGREDIENTES:


1 lata  leche condensada
1 taza agua
1tza     agua para hidratar la grenetina
35   gramos   grenetina
¾     taza        rompope

Procedimiento:
  • calentar 1 taza de agua
  • hidratar la grenetina
  • mezclar agua con leche condensada
  • agregar la grenetina ya hidratada y liquida
  • por último el rompope
  • verter en el molde ya engrasado
  •  dejar cuajar

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