SECRETOS DEL CHOCOLATE 

EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE ES UNA PREPARACIÓN PARTICULAR A LA QUE SE REQUIERE SOMETER EL CHOCOLATE ANTES DE UTILIZARLO  PARA DECORACIÓN O PARA REALIZAR CHOCOLATES PEQUEÑOS PARA NO ARRIESGARSE A OBTENER EL PRODUCTO FINAL DE ASPECTO  NO UNIFORME. A CONTINUACIÓN ANEXO INFORMACIÓN AL RESPECTO DE LAS TEMPERATURAS UTILIZADAS EN EL TEMPERADO.

CHOCOLATERIA

COMPOSICION  DEL CHOCOLATE

TIPOS DE CHOCOLATE	COMPOSICION
CHOCOLATE AMARGO	89%CACAO, 11% MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS
CHOCOLATE SEMIAMARGO	75% CACAO, 25% MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS
CHOCOLATE CLARO DE LECHE	-75% CACAO, + PORCENTAJE DE MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS
BLANCO	NO CONTIENE CACAO, SOLO MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS ADEMAS DE LECHE EN POLVO
CHOCOLATE DE MESA	LA MISMA PROPORCION DEL CLARO DE LECHE SOLO QUE CON AZÚCAR REFINADA
COBERTURA O SUSTITUTO	MEZCLA DE GRASAS

MANEJO DEL CHOCOLATE PARA TEMPERAR

TIPO DE CHOCOLATE	TEMPERATURA	HOMOGENIZAR	PONER A PUNTO
AMARGO	50°-55°C	28°C	32°C
SEMIAMARGO	45°-50°C	28°C	32°C
CLARO DE LECHE	40°-45°C	28°C	32°C
BLANCO	35°-40°C	28°C	32°C

FUNCIONES DEL TEMPERADO DEL CHOCOLATE

©       ADQUIERE BRILLO

©       CONSISTENCIA

©       MALEABLE/DESMOLDA FACILMENTE

©       SABOR

En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficientes cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 28ºC, con lo que se estabilizarán los cristales. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 32ºC.