16 sept. 2011

SECRETOS DEL CHOCOLATE 
EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE ES UNA PREPARACIÓN PARTICULAR A LA QUE SE REQUIERE SOMETER EL CHOCOLATE ANTES DE UTILIZARLO  PARA DECORACIÓN O PARA REALIZAR CHOCOLATES PEQUEÑOS PARA NO ARRIESGARSE A OBTENER EL PRODUCTO FINAL DE ASPECTO  NO UNIFORME. A CONTINUACIÓN ANEXO INFORMACIÓN AL RESPECTO DE LAS TEMPERATURAS UTILIZADAS EN EL TEMPERADO.
CHOCOLATERIA

COMPOSICION  DEL CHOCOLATE

TIPOS DE CHOCOLATE
COMPOSICION
CHOCOLATE AMARGO
89%CACAO, 11% MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS
CHOCOLATE SEMIAMARGO
75% CACAO, 25% MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS
CHOCOLATE CLARO DE LECHE
-75% CACAO, + PORCENTAJE DE MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS
BLANCO
NO CONTIENE CACAO, SOLO MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS ADEMAS DE LECHE EN POLVO
CHOCOLATE DE MESA
LA MISMA PROPORCION DEL CLARO DE LECHE SOLO QUE CON AZÚCAR REFINADA
COBERTURA O SUSTITUTO
MEZCLA DE GRASAS


MANEJO DEL CHOCOLATE PARA TEMPERAR
TIPO DE CHOCOLATE
TEMPERATURA
HOMOGENIZAR
PONER A PUNTO
AMARGO
50°-55°C
28°C
32°C
SEMIAMARGO
45°-50°C
28°C
32°C
CLARO DE LECHE
40°-45°C
28°C
32°C
BLANCO
35°-40°C
28°C
32°C

FUNCIONES DEL TEMPERADO DEL CHOCOLATE

©       ADQUIERE BRILLO
©       CONSISTENCIA
©       MALEABLE/DESMOLDA FACILMENTE
©       SABOR
En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficientes cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 28ºC, con lo que se estabilizarán los cristales. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 32ºC.


No hay comentarios:

MI FACEBOOK

chef mary salas's Fan Box

chef mary salas on Facebook