21 sept. 2011





FONDANT

reposteria
Ingredientes:

6 cda de agua
1 1/2 cda de gelatina sin sabor
2 cda de glicerina
1/2 tz de glucosa o jarabe de maiz (es lo mismo)
1/2 cdta de esencia preferiblemente incolora
1 kg aprox. de azucar pulverizada o azucar glass o impalpable cernida

Preparación

1. Incorporar en un bowl la gelatina al agua en forma de lluvia y dejar reposar por 5 minutos, al termino de este tiempo, el agua debe verse con la textura de una compota.
2. Poner la gelatina hidratada a baño de maria para que se cocine (nunca debe hervir), sabremos que esta lista por que se vuelve transparente y un poco mas fluido, retirar del bano.
3. Agregar la glicerina, la glucosa y la esencia y volver a poner en el baño y revolver con cuchara de madera hasta que la glucosa se derrita, retirar nuevamente.
4. En la mesa muy limpia, formar un volcan con 3/4 Kg del azucar pulverizada y verter la preparacion anterior, revolver con la cuchara de madera y cuando ya no se pueda más con ella, comenzar a amasar, agregar el azucar restante o mas si es necesario poco a poco y amasar bien despues de cada adicion. Es importante tener en cuenta que si el ambiente esta muy humedo, la masa requerira mas azucar.
5. La textura debe ser suave y se debe despegar de las manos.
6. Dejalo reposar al menos 30 minutos antes de usarlo (envuelta en una papel film) y volver a amasar cuando se valla a utilizar.

Esta masa si se guarda bien envuelta en film plástico y el agua que se utiliza filtrada, puede durar hasta 2 meses almacenada en lugar fresco y obscuro, no necesita refrigeración.

Para utilizarla quitar el envoltorio y amasar nuevamente hasta suavizarla, untar ligeramente con los dedos la superficie donde se va a extender con manteca vegetal  espolvorear con un poco de maicena o fécula de maíz, luego extender con rodillo, el espesor recomendado es de aprox 1/2 cm.

También dentro de la preparación, se puede sustituir el "baño de maría" (pasos 2 y 3) por 1 minuto en el horno de microondas.
Cubierta elástica: Sirve para hacer muñecos , todo lo que amerite flexibilidad

cubierta laminada: sirve para forrar tortas

cubierta satinada: sirve para forrar torta solo que lleva manteca es una variación de la laminada 

pasta de goma: masa para hacer muñecos o para inyectarle a otra cubierta para darle un poco de elasticidad.

Pastillaje: sirve para hacer piezas duras de azucar que generalmente no se comen pero adornan nuestras tortas.


SIEMPRE GUARDE EL FONDANT EN BOLSA DE PLÁSTICO MIENTRAS NO LO USEMOS.

NO DEBEMOS TRABAJARLO JUNTO AL VENTILADOR O CORRIENTE DE AIRE.

PARA MANTENERLO SUAVE SOBRE EL PASTEL CUBRIRLO CON TAPA PLÁSTICA O SIMPLEMENTE DONDE NO HAYA CORRIENTE DE AIRE.


1 fondant clásico
2 malvavisco o bombón
3 mazapanes de leche o almendras
4chocolate 

No hay comentarios:

MI FACEBOOK

chef mary salas's Fan Box

chef mary salas on Facebook